Короткий опис(реферат):
В магістерській роботі доведено доцільність використання спельтового борошна та цукрозамінників в рецептурі виготовлення батону нарізного, що має функціоналне призначення Проведено дослідження якісних показників хлібобулочних виробів з послідовною заміною пшеничного борошна на спельтове (в співвідношенні 25%, 50%, 75% та 100% заміни пшеничного на спельтове борошно), особливістю якого є підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та інших корисних мікроелементів.
За органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками встановлено, що кращим є зразок зі стевіазоїдом та спельтовим борошном (1:1 з пшеничним борошном за рецептурою). Розрахунок запропонованого виробу показав зниження енергетичної цінності на 15,7% в порівнянні з контрольним зразком. Зниження глікемічного індексу запропонованого продукту складає 24,4%. Розроблено рецептуру нових хлібобулочних виробів функціонального призначення на базі уніфікованої для батона нарізного, що передбачає 50% заміну пшеничного борошна на спельтове та цукру на стевіазоїд, а також запропоновано апаратурно-технологічна схема виробництва.
Суть розробки, основні результати:
Бригинець, А. В. Дослідження впливу спельтового борошна та цукрозамінників на технологічний процес та якість батона нарізного : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. В. Бригинець ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 81 с.