Дослідження впливу спельтового борошна та цукрозамінників на технологічний процес та якість батона нарізного

Abstract

В магістерській роботі доведено доцільність використання спельтового борошна та цукрозамінників в рецептурі виготовлення батону нарізного, що має функціоналне призначення Проведено дослідження якісних показників хлібобулочних виробів з послідовною заміною пшеничного борошна на спельтове (в співвідношенні 25%, 50%, 75% та 100% заміни пшеничного на спельтове борошно), особливістю якого є підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та інших корисних мікроелементів. За органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками встановлено, що кращим є зразок зі стевіазоїдом та спельтовим борошном (1:1 з пшеничним борошном за рецептурою). Розрахунок запропонованого виробу показав зниження енергетичної цінності на 15,7% в порівнянні з контрольним зразком. Зниження глікемічного індексу запропонованого продукту складає 24,4%. Розроблено рецептуру нових хлібобулочних виробів функціонального призначення на базі уніфікованої для батона нарізного, що передбачає 50% заміну пшеничного борошна на спельтове та цукру на стевіазоїд, а також запропоновано апаратурно-технологічна схема виробництва.