Abstract:
Обґрунтовано використання вівсяного та пшоняного борошна у технології бісквітів. При використанні сучасних методів встановлено, що бісквіти із вмістом 70 % пшоняного борошна та 20 % вівсяного борошна мають найкращі фізико-хімічні та органолептичні показники. Розрахована виробнича рецептура бісквітних напівфабрикатів з додаванням пшоняного та вівсяного борошна. Проаналізовано етапи виробництва збагачених бісквітів. Запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва розроблених збагачених бісквітів.
Для забезпечення функціонування системи НАССР при виробництві збагачених бісквітних напівфабрикатів визначено три критичні контрольні точки. Встановлено, що небезпечні фактори належать, перш за все, до потенційного фізичного та біологічного забруднення збагачених бісквітів.
Description:
Орлов, О. В. Використання нетрадиційних видів борошна у виробництві бісквітних напівфабрикатів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / О. В. Орлов ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 71 с.
