Abstract:
Розроблено технологію приготування кексів з додаванням подрібненого насіння гарбуза та пюре калини.
Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості розроблених виробів. Встановлено, що найкращі показники мають кекси в рецептурну суміш яких додано пюре калини звичайної та насіння гарбуза звичайного у кількості 10 %. Виявлено, що використання цієї нетрадиційної рослинної сировини покращує мінеральний та вітамінний склад кексів. Запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва збагачених кексів.
В рамках впровадження системи НАССР проведено аналіз потенційно небезпечних чинників на всіх стадіях технологічного процесу виробництва кексів. Визначено потенційні критичні контрольні точки та запропоновані коригувальні дії.
Description:
Ющенко, Н. Ф. Використання продуктів переробки Viburnum opulus та Cucurbita pepo у виробництві борошняних кондитерських виробів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Н. Ф. Ющенко ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій та екології. – Чернігів, 2023. – 95 с.
