Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях

Abstract

У роботі проведена аналітична оцінка мікробіоти борошна, охарактеризовані симбіотичні асоціації мікроорганізмів, які виникають при заквашуванні борошна, та вплив ендогенних факторів на розвиток цих мікробних симбіозів. Аналіз був застосований для вивчення можливості використання борошна та закваски борошна як стартера бродіння у харчових технологіях. Досліджено вплив біохімічних характеристик бродильного середовища на склад асоціацій організмів в заквасках інокульованих у ці середовища. Показано, що мікробіота борошна може бути стартером процесів бродіння, що може бути використано у технології хлібобулочних, кисломолочних, алкогольних виробів.