Розробка технології виробництва плодово-ягідного морозива з використанням цукрозамінників

Abstract

У проекті розроблено технологію виготовлення плодово-ягідного морозива з вдосконаленим білково-вуглеводним складом та замінниками цукру - фруктозою, сукралозою, інуліном та екстрактом стевії. В якості базового продукту обрано морозиво плодово-ягідне згідно ДСТУ 4734:2007. В роботі проаналізовано асортимент морозива, що випускається в Україні. Розглянуто можливість поліпшення білково-вуглеводного складу продукції. Наведено данні щодо використання цукрозамінників в харчовій промисловості, зокрема під час виробництва морозива. Наведено результати експериментальних досліджень впливу цукрозамінників на якісні властивості напівфабрикату та готового продукту. Розраховано виробничу рецептуру та собівартість морозива плодово-ягідного з використанням цукрозамінників.