Використання хмелю у технології житньо-пшеничного хліба

Abstract

В курсовому проекті досліджено використання хмелевої закваски та розробку крафтового хліба на основі цієї закваски. В експериментальній частині досліджено вплив хмелевої закваски на властивості тіста і готового хліба при дозуванні 25 і 50% до маси борошна. Якість готових виробів оцінювали за органолептичними, фізикохімічними показниками. Встановлено, що досліджуваний зразок з вмістом добавки 25% володіє кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками, ніж контроль та інші зразки. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи магістра викладена на 55 сторінках.