Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини

Abstract

У статті теоретично обґрунтовано та доведено спосіб отримання безлактозних молочних продуктів шляхом одночасного внесення ферментного препарату β-галактозидази і заквасочних йогуртових культур. Розроблено модельні харчові композиції та технологію безлактозного йогурту з додаванням рослинних компонентів. Визначено оптимальне співвідношення яблука, гарбуза, кориці, як 12, 4 та 1 % відповідно, що дає змогу отримати безлактозний молочний продукт з покращеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано фізико-хімічні і мікробіологічні показники та розраховано харчову цінність отриманих продуктів. Розроблений безлактозний йогурт з додаванням рослинної сировини має сукупні синбіотичні функції, сприятиме розширенню асортименту продуктів, рекомендованих для осіб з непереносимістю лактози.