1. Електронний репозиторій Чернігівського Національного Технологічного Університету
  2. ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
  3. Технічні науки та технології: науковий журнал
  4. 2023
  5. Технічні науки та технології. – 2023. – №4 (34)
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://ir.stu.cn.ua/123456789/29902
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.authorВітряк, О.-
dc.contributor.authorЗамай, Ж. В.-
dc.contributor.authorФабріченко, К.-
dc.date.accessioned2024-03-27T13:19:16Z-
dc.date.available2024-03-27T13:19:16Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.urihttp://ir.stu.cn.ua/123456789/29902-
dc.descriptionВітряк, О. Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини / О. Вітряк, Ж. Замай, К. Фабріченко // Технічні науки та технології. - 2023. - № 4 (34). - С. 138-146.uk_UA
dc.description.abstractУ статті теоретично обґрунтовано та доведено спосіб отримання безлактозних молочних продуктів шляхом одночасного внесення ферментного препарату β-галактозидази і заквасочних йогуртових культур. Розроблено модельні харчові композиції та технологію безлактозного йогурту з додаванням рослинних компонентів. Визначено оптимальне співвідношення яблука, гарбуза, кориці, як 12, 4 та 1 % відповідно, що дає змогу отримати безлактозний молочний продукт з покращеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано фізико-хімічні і мікробіологічні показники та розраховано харчову цінність отриманих продуктів. Розроблений безлактозний йогурт з додаванням рослинної сировини має сукупні синбіотичні функції, сприятиме розширенню асортименту продуктів, рекомендованих для осіб з непереносимістю лактози.uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherЧернігів : НУ "Чернігівська політехніка"uk_UA
dc.relation.ispartofseriesТехнічні науки та технології;№ 4 (34)-
dc.subjectбезлактозні молочні продуктиuk_UA
dc.subjectйогуртuk_UA
dc.subjectнепереносимість лактозиuk_UA
dc.subjectферментні препаратиuk_UA
dc.subjectβ-галактозидазаuk_UA
dc.subjectрослинна сировинаuk_UA
dc.subjectхарчова цінністьuk_UA
dc.subjectlactose-free dairy productsuk_UA
dc.subjectyogurtuk_UA
dc.subjectlactose intoleranceuk_UA
dc.subjectenzyme preparationsuk_UA
dc.subjectβ-galactosidaseuk_UA
dc.subjectvegetable raw materialsuk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.titleБезлактозні йогурти з додаванням рослинної сировиниuk_UA
dc.title.alternativeLactose-free yogurts with the addition of plant raw materialsuk_UA
dc.typeArticleuk_UA
dc.description.abstractalt1Today, the demand for low-lactose and lactose-free dairy products is growing in Ukraine and the world due to the increase in the number of people suffering from hypolactasia (lactose intolerance). It is expedient to develop new technologies for lactose-free dairy and fermented milk products, namely yogurts, as the most popular group of dairy products. The use of plant raw materials in the technology of lactose-free yogurts will add prebiotic properties to the finished product. The purpose of the research is to develop a technology and study the quality indicators of lactose-free yogurt with the addition of plant raw materials (apple, pumpkin, cinnamon), which will expand the range of products recommended for people with lactose intolerance. The enzyme preparation β-galactosidase was used to prepare lactose-free yogurt. Pumpkins and apples were subjected to heat treatment at the temperature of 200°C for 20-30 minutes. To determine the organoleptic, physico-chemical and micro-biological parameters of the finished product, generally accepted and standardized research methods are used. Based on the results of research, the rational amount and conditions of use of the lactase (β-galactosidase) enzyme preparation, as well as the optimal ratio of pureed apple, pumpkin and cinnamon, were determined, which makes it possible to obtain a lactose-free dairy product with improved organoleptic properties and increased biological value. The article theoretically substantiates and proves the method of obtaining lactose-free dairy products by simultaneous introduction of the β-galactosidase enzyme preparation and sourdough yogurt cultures. Model food compositions and technol-ogy of lactose-free yogurt with the addition of plant components have been developed. The optimal ratio of plant components: apple, pumpkin, cinnamon has been determined as 12, 4 and 1%, respectively, which gives the finished product high organo-leptic indicators and biological value. Physico-chemical and microbiological indicators have been analyzed and the nutritional value of the obtained products has been calculated. The developed lactose-free yogurt with the addition of plant raw materials has combined synbiotic functions and is recommended for people with lactose intolerance.uk_UA
Розташовується у зібраннях:Замай Ж. В.: наукові статті
Технічні науки та технології. – 2023. – №4 (34)

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
138-146.pdfстаття504,55 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.