Короткий опис(реферат):
Метою роботи є вивчення впливу низькотемпературного оброблення напівфабрикатів після вистоювання та напіввипечених виробів на якість готових хлібобулочних виробів.
Для досягнення мети були поставлені такі завдання:
вибір сировини, методів та методик дослідження;
дослідження впливу низькотемпературних технологій на технологічний процес та якість хлібобулочних виробів;
розроблення рецептури, технологічної схеми та вибір обладнання для виробництва;
розрахунок економічної ефективності впровадження у виробництво;
розробити вимоги НАССР для підприємства з виготовлення розробленої продукції;
розробити вимоги техніки безпеки та безпеки в аварійних ситуаціях на підприємствах хлібобулочного напрямку.
6
Об’єкт дослідження: напівфабрикати та готові вироби, виготовлені за рецептурою батона домашнього та булочки «До чаю» з використанням технології шокової заморозки.
Предмет дослідження: показники якості сировини, тіста та готових хлібобулочних виробів.
Методи дослідження – стандартні загальноприйняті, хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні.
Наукова новизна: доведено доцільність використання шокової заморозки в технології виготовлення дріжджових виробів з простого та здобного тіста, що дозволяє значно збільшити терміни їх зберігання. Запропонована рецептура інноваційних хлібобулочних виробів із застосуванням структуроутворювачів. Готові вироби характеризуються гарними органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Практична значущість: отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів в масове виробництво.
Суть розробки, основні результати:
Чикалова, Д. П. Порівняльне технологічне оцінювання виробів з простого та здобного тіста на густій опарі з використанням методики глибокої заморозки : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. П. Чикалова ; керівник роботи Н. М. Денисова ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 99 с.