Використання йодовмісних добавок у виробництві хлібобулочних виробів оздоровчого призначення

Abstract

Актуальність теми дослідження. Забезпечення населення йодом – одне з найважливіших завдань у багатьох країнах, у тому числі в Україні. Збагачення продуктів харчування йодом сприяє його вирішенню. Постановка проблеми. Збагачення хлібобулочних виробів йодом є перспективним напрямком. Однак воно все ще не має широко застосування через нестачу даних. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Проблемі дефіциту йоду присвячені роботи багатьох вітчизняних і закордонних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Недостатньо вивчені питання ефективності застосування різних йодовмісних добавок і їх впливу на органолептичні й фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів, збагачених йодом, вимагає подальшої розробки. Постановка завдання. Метою роботи було дослідження впливу йодовмісних добавок на органолептичні і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів із пшеничного борошна для підвищення харчової цінності хліба і виробництва виробів оздоровчого призначення. Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування йодовмісних добавок «Йодактив» і «Ламінарія» в технології хлібобулочних виробів з метою поліпшення їхньої якості, підвищення харчової цінності та надання готовим виробам оздоровчих властивостей. За результатами фізикохімічних і органолептичних досліджень встановлено, що досліджувані зразки хліба із вмістом добавки «Йодактив» в кількості 0,13 г і «Ламінарія» в кількості 0,5 г до маси борошна мають кращі показники якості. Висновки. Вживання хліба з оптимальними концентраціями добавок «Йодактив» і «Ламінарія» забезпечує споживання приблизно 55 мкг йоду, або 37 % від його рекомендованої добової дози.