Наукове обґрунтування використання структуроутворювачів в технології ферментованих напоїв на основі кокосового молока

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена пошуку ефективного структуроутворювача для ферментованого напою на кокосовому молоці на основі дослідження реологічних та фізико- хімічних показників ряду одержаних продуктів. Робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. В роботі висвітлено основні тенденції сучасного здорового раціону людини, актуальність заміни ферментованих напоїв тваринного походження на ферментовані напої рослинного походження, проведено аналіз структуроутворюючих добавок, що представлені на сучасному ринку. В експериментальній частині роботи досліджено органолептичні, фізико- хімічні показники виготовлених ферментованих напоїв з структуроутворюючими добавками на рослинній основі. Обрано найоптимальнішу -крохмаль рослини тапіока у кількості 8%. Проведено технологічні розрахунки, обрано обладнання і запропоновано апаратурно-технологічну схему виробництва ферментованого напою на кокосовому молоці з використанням закваски бактеріальної сухої ТМ GOODFOOD «Йогурт» з додаванням 8% крохмалю тапіоки.